从知名连锁粥店、饼店、甜品店、酒楼到街角小店，过去半年一场“骨牌式”的结业潮席卷香港 —— 这个曾经的“美食天堂”。
本月初，在金钟开业35年的名都酒楼宣布9月光荣结业，这是今年内香港第8家宣布结业的连锁酒楼。
根据美联工商舖数据，2025年第一季中环、尖沙咀、旺角及铜锣湾“四大核心购物区”的街舖空置率升至12.1%，几近回到2020年第三季疫情高峰期时12.5%的水平。
社会复常逾两年，结业潮为何越发严重？转型真是解救餐饮业的方法吗？
BBC中文访问了数位业内人士、经济学家及研究饮食文化的学者，解构《香港国安法》实施触发的移民潮，新冠疫情及之后大行其道的“北上消费”，如何彻底改变了香港的营商环境；同时，也回答为什么有商家连环闭店，却有人仍逆势而上，继续扩张。
外游移民和中产流失
2023年3月，政府宣布社会复常。但不久，许先生和其他同行开始纳闷，“到底人去哪儿了？”
许先生在香港岛北角堡垒街，拥有两家餐厅：一间中菜馆、一间西餐厅。
中菜馆“人人和平”2013年开店，以烧味闻名。许先生说，因为疫情期间生意不俗，原本打算扩张、开分店。但没料到复常带来的生意回弹昙花一现，只维持了两三个月。
“去年中我们一直在谈新店，但其实感觉市道一直在走下坡，”许先生说，生意额越来越少，见势色不对，最后在2024年下旬煞停扩张。
他理解部份变化。疫情期间，“人人和平”主要生意来自外卖，占营业额四成，疫情结束后外卖占比降到一成二，“我们都明白，吃了这么多年外卖，能出去吃当然是出去吃。”
可是同一时间，堂食的人流也在减少。餐厅没有休息日，午市、晚市最旺的时间加起来不到四小时，饭点过后，餐厅很快从热闹变得寂静。
很多人将此归因于港人“北上消费”的潮流。但许先生说，他的餐厅位在港岛区，餐厅流失的客人主要出国消费。“港岛区的居民比较中产，他们去旅行的频繁次数是很厉害的。”
疫情过后，市民报复式出游。“你有三天假期就会去台湾，五天或以上就会去日本。”许先生不觉得香港人“消费不起”，而是感觉经历社运和疫情，“有些客人好像留在香港花钱不开心了”。
除此之外，他的一些熟客家庭也重启移民计划。过去五年，已经有约30万港人移居海外——这是城市最主要的消费群体之一。
“中产（客人）是支柱，”他说。他以自家西餐厅“GOTTHARD BASE”为例，晚市人均消费400元到800元，“最愿意花钱就是妹妹淘，星期五约在一起吃东西，开酒喝、聊天，但现在这些（人）没有了。”
许先生粗略估计，有两成到三分之一的流失客人与移民有关。少了熟客光顾，生意表现最差的月份，试过下跌35%至40%。
回不去的饮食习惯
“两餸”饭店“权发小厨”的老板娘Kitty说，人们即使留港也很少出来消费。
“权发小厨”原是香港老字号海鲜酒家，但受疫情打击结业，在2021年转战“两餸”饭。疫情过去，经济未见起色，价格相宜的“两餸”饭变成一众打工仔的“刚需”。
这使“权发小厨”的生意稳定增长，9月还会在尖沙咀开新分店。但Kitty说，每到周末或连假，生意额都会下跌二、三成。她认为“北上消费”是主因，但同时也有部份香港人“少了出街，少了聚会”。
“我觉得（香港人）生活习惯改变了，”她说。
香港浸会大学中文系讲师萧欣浩探究香港饮食文化10多年。他说，在他看来，疫情期间港府曾禁堂食的措施，彻底改变香港人的饮食习惯，“而这个习惯改变是很严重的。”
“我们（香港）被叫‘东方之珠’指的是夜晚，我们有很多活动，声色犬马、美食之都......但你将这件事斩断了。”
街上的人流变少了，餐厅关门的时间也越来越早。Kitty每天都会到店里帮忙，晚上十点下班才吃饭。她说现时在铜锣湾，晚上除了鱼蛋粉以外，几乎所有食店早早关门。
“现在我们出街吃饭，听到最多的是什么？”她模仿侍应的语气说：“我们九点半last order（最后点餐）。”
港府鼓励市民留港消费，但Kitty嘲讽，“你想吃好一些的都没有，你想消费也没地方给你消。”
市民习惯留在家中，加上经济下行，大家看重性价比，开始精打细算，“出街吃一件牛扒要5、600元，但我自己买和牛也只是300元，而且煎起来也不比外面差。”
萧欣浩说，市场需要人流带动：有人就有钱、有市场，有市场就有生意。但现在情况反了过来，市面没人，店家就关得越早，打算出来玩的人看见晚上那么冷清，也就更加不想出门。
租金：死亡加速器
在寸金尺土的香港，昂贵的租金也加速了餐饮业的死亡。
根据香港差饷物业估价署数据，2024年港岛、九龙、新界三区的街铺及商场铺位租金均有回落，其中九龙区的租金更回到2009年的水平，比疫情前下跌三成。
不过这一数字，似乎与餐饮业者的体感有差。有受访者表示，部份地区的租金有所调整，但并没有大幅下调。
香港商舖的租约基本年期为三年。今年30岁的刘先生，从15岁起就帮忙家里经营“金铭潮州粉面”。这间开业30多年的老字号分店遍布屯门、元朗等区，主打新鲜出品的牛杂牛腩面。
2022年金铭扩张时，刘先生在深水埗租下一间约2000呎的舖位，开设新分店，每月租金十多万。
深水埗是香港民生区，食肆间的竞争相当激烈。刘先生说，同区的粉面店有20、30间，再加上“两餸”饭店扩张，大家打起价格战——以一碗牛腩面为计，金铭卖36港元；相隔三分钟路程的另一家，则卖32元。
因为味道，金铭收获一班街坊支持，但刘先生说，对大部份基层市民而言，味道或许不是最重要，“你越划算越便宜，就多人消费”。三年过去，业主不愿意减租、斗不过价格，衡量过前景，刘先生最后决定不再续租。
经济学者李兆波向BBC中文解释，如果业主有向银行借贷，减租会影响其现金流及资产估值，进而或被银行“call loan”（要求提早还款），所以很少业主会主动减租。
萧欣浩说，租金是香港的“死症”，现在倒闭的食店主要分两类：第一类是没人接棒的老店，第二类则是租约到期，收入无法维持平衡的店。
他不觉得餐饮业正在汰弱留强，“因为关门的不代表弱，它的东西不是不好吃，也有一批街坊支持，但它真的交不上租。”
他想到一种比喻：“（现在）不是洗牌，而是一场‘鱿鱼游戏’”。
“鱿鱼游戏”是目前最当红的韩国影集，剧中的参加者为了赢得巨额奖金，需要接连在不同的儿童游戏闯关，但过不了关的人则会死亡。
萧欣浩说，现在香港每位餐饮东家都是游戏“参加者”，他们不用互相撕杀，但是在大环境的转变下，“你过不了（关），就是过不了。”
为何有商家逆势而上？
回应结业潮，特首李家超曾经反驳，指开业的店比结业多，“数字上告诉我，10间不做，有16间新开”。特首办后来指数字出自“公司注册处”，为今年4月新成立及解散的本地公司数字。
根据政府统计处，香港餐饮机构数目在2019年达到高位，有超过18000间。但自2020年减少1300间，数字在2023年复常后急速回升，重返2018年的水平。
“权发小厨”老板娘Kitty她记得，权发在2020年刚开张时，市面“两餸”饭店大约只有200多家，但五年后，数字涨了三倍。
“你看土瓜湾有一间（“两餸”饭）一年之内转了三手，现在已经是第四手，”Kitty说，“他当然做不来才会转手，但重点是还有人肯投身进去，就证明他觉得有得做。”
根据美联工商舖的“街舖空置及商户分布调查报告”，2025年第一季香港四大核心区中，只有尖沙咀区的食肆数量有增加，共新开8间非中式餐厅及酒吧。
中环区则因为高端消费力收缩，空置率从半年前2024年第三季的13.7%，升至2025年第一季的18.8%。但以民生生意为主的元朗区，则比起半年前多了22间食肆，包括中式餐馆、饮品及外卖店。
报告指出，半年来全港结业的店舖虽有847间，但同期开业的也有786间，形容“市场活力尚存”。
2011年，意大利人Jacopo与妻子Celine在香港开设披萨店JACOMAX，生意高峰时有四家分店。但今年6月，位于上环、月租20万的总店租约到期，业主仅愿意减租数千元，二人最后决定把店关了。
有人结业，有人一头热投身市场。看着趋势，Celine有点担心说，人们总把餐饮业看得太简单。
“餐饮业门槛很低，你想小小的创业，可能拿出一百万来就可以了，但是这是很表面的，真正危险的是，那一百万很容易消失、没有了，而你连死因是什么都不知道，”她说。
今年4月，荃湾一家主打泰式香蕉煎饼的小店仅开业68日，便表示因“生意太差”忍痛放弃。
经济学者李兆波也指出，“每一个人刚开业，每个都雄心壮志，但其实失败率是很高的。”经营餐厅要的是赚钱，需要一定的技巧，但他说，很多人都不懂得控制成本。
Celine和Jacopo尝过教训。在开披萨店之前，二人曾在西贡开过意大利雪糕店，但经营6年后，因为亏损而停业。转战披萨后，JACOMAX在湾仔的分店又因为无法应付人流与租金结业。
目前，JACOMAX仍有三家分店。现在回头看，Celine觉得做餐饮业能够“反复试错”（Trial and Error）是一个很重要的过程——店家从中学习，感知市场的需要，捉紧自己的定位。
只是香港越来越没有试错的土壤。“你都还没有时间去想思考（创新），就已经要想办法交到下个月的租金，不然就生存不了。”
同样在2023年下半年开始，JACOMAX面对客人流失的状况变严重。Celine笑言，这两年看了“一整个书柜”的书，全部有关“如何营商”。
2024年暑假开始，二人在将军澳的分店开设儿童披萨班。他们把食物变成一种体验，令人们付出的钱增加价值，“对这些家庭来说，着眼点再不是价钱，而是一种价值。”
除此之外，Jacopo说，在网络发达的世代，要留住客人，最重要的是“能见度”，“你必须出名，你必须受欢迎，如果你受欢迎，你就可以做任何你想做的事。”
去年开始，Jacopo开了自己的YouTube频道，和其他内容创作者合作，多拍一些实测餐厅影片。他希望积存一定知名度，可以引流到自己餐厅，刺激生意。
香港还是“美食天堂”吗？
今年9月，“权发小厨”第五间分店即将开幕，Kitty正忙着筹备。她庆幸自己能行业中稳紥地留下来，但强调成功并非侥幸。
这些年来，权发不断调整运营。虽然“两餸”饭是便宜之选，但为了让食客感到体面，Kitty特意把店面装修得明亮新颖、仔细挑选过饭盒的款式，菜单也有定期更新。
Kitty说，“现在我还没死，还在扩张，为什么呢？是因为我们有进步。”
但几乎所有受访者都说，香港饮食业似乎停滞不前。事实上，香港素有“美食天堂”的称号，但近年这称号已经甚少再被提起。
今年年初，有立法会议员倡议政府向联合国教科文组织申请“世界美食之都”的称号，文化体育及旅游局局长罗淑佩表示，政府会参考其他城市再研究。
“有时候名号不是你自己说就有的，是以前累积回来的，”研究香港饮食文化多年的萧欣浩没好气地说。
疫情复常后，他坦言曾到深圳消费。对比两地，他感觉香港的问题，在于饮食文化从来没有进步过：“大家只停留在做生意，我们没有去做宣传、没有做品牌。”
他提到内地茶饮品牌“霸王茶姬”把传统文化放进茶饮中，打造好品牌，就成功打出外面的市场。今年4月，“霸王茶姬”在美国上市，成为中国茶饮登陆纳斯达克的第一股。
“但你有没有想到，香港有什么品牌是有故事？”萧欣浩反问。他说，在90年代香港发展比内地快，“经济好，饮食好，但没有进步”。现在轮到广州、深圳冒起，美食品牌发展得如火如荼，但香港却仍没找到自己的方向。
“人人和平”老板许先生认同这种说法。他说，香港餐饮业大部份的老板都很短视，人们缺乏品牌意识。
“他们觉得开了一间店，第一年就是要回本，第二年能赚钱，但到亏钱我就关了。”
许先生说，香港社会的揾快钱文化，令做生意的人不会去思考，“如果没有钱赚，是不是应该改变某些东西，迎合市场。”
他记得，“人人和平”在开店的第一年，店内主打用西班牙黑毛猪做的叉烧，已经获得旅游发展局推荐，知名度在稳度上升。2019年前，曾有一间大型品牌想要收购“人人和平”，虽然事件后来因为社运而搁置，但许先生说，事件令他“醒觉”：“品牌是真的有价值。”
他说，餐饮业需要自救，“但自救之余，因为需求（下降）的问题，又好像真的看不到希望。”
“我和很多老板一样，到现在大家不见曙光，不知道何时经济才有希望，这个才是最大问题。”
现在“人人和平”主要靠一众熟客支撑生意，近来也因为社交媒体的推广，吸引到一批相对年轻、对怀旧菜色有兴趣的年轻人。
但许先生说，长远下去，到底有多少香港人会继续留在香港消费？而如若经济持续转差，“我们真的要想，我们是否继续要坚持下去？”